Le plan de maitrise sanitaire, PMS, est un document qui décrit les mesures que prend un établissement d’accueil de jeunes enfants. L’objectif est d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des repas élaborés ou servis, vis-à-vis des dangers d’origine biologique, chimique et physique. C’est donc un plan que ledit établissement doive tenir à la disposition de l’inspecteur de la Direction départementale de la protection des populations, lors de ses visites, chaque deux ou trois ans. Dans cet article, découvrez les éléments clés que doit contenir le plan de maitrise sanitaire.
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Les documents ayant rapport aux bonnes pratiques d’hygiène
Comme on le disait en introduction, le Plan de Maîtrise Sanitaire doit contenir un certain nombre de documents. Il s’agit entre autres des documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène.
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Ces documents abordent sept grands points, à l’instar de la façon dont le personnel agit par rapport à l’hygiène, l’organisation de la maintenance des locaux et des équipements, en plus des mesures d’hygiène qui sont préconisées avant, pendant et après la production. En outre, ce document met la lumière sur le plan de lutte contre les nuisibles, le plan d’approvisionnement en eau, la maitrise des températures, puis les divers contrôles à la réception et à la livraison.
Les documents en rapport aux procédures qui sont basées sur les principes de l’HACCP
Le plan de maitrise sanitaire doit comporter également des documents qui ont rapport aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Ces documents englobent les champs d’application de l’étude. Ici, il est question de l’élaboration des repas. Lesdits documents intègrent également les informations en rapport à l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques, puis fournissent des renseignements relatifs aux points critiques pour la maitrise, lorsqu’il y en a. De plus, dans l’objectif de faciliter la lecture de l’analyse, il est conseillé de réaliser un résumer des différentes études dans un tableau.
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Les documents en rapport avec la vérification
Chaque année, vous avez obligation de vérifier l’efficacité du système que vous avez mis en place. Il faudra donc établir des procédures afin de vérifier que le système fonctionne correctement. Pour y arriver, il faudra reprendre les différents résultats qui sont obtenus à l’issue des analyses bactériologiques, du plan de nettoyage et du contrôle à réception.
Si vous observez des modifications qui en découlent, vous devrez faire évoluer votre HACCP, en lui faisant faire une mise à jour. En plus, vous devrez décrire les procédures de traçabilités et de gestions des produits non conformes. Puis, il faudra conserver les documents nécessaires à la maitrise de la traçabilité durant 6 mois environ, après la fin de leurs DLC ou de leurs DLUO. Tout ceci, en conformité avec le règlement 178/002. N’oubliez pas qu’il faudra que vous rédigiez les instructions relatives à la gestion des produits non conforme.
